Panini agli spinaci e parmigiano

Buongiorno amici de “La cucina di NiMo“, oggi è venerdì e vi propongo per il Gluten Free (Fri)Day dei panini rustici con spinaci e parmigiano.

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Come sempre, ho scelto il poolish quale metodo di lievitazione.

Dosi per 9 paninetti.

Alle 14:00 del pomeriggio ho sciolto 6 gr circa di lievito di birra secco in 200 gr di acqua che ho a filo aggiunto ai 100 gr di farina nutrifree. Ho ottenuto così un composto quasi liquido, senza grumi, che ho lasciato riposare tutto il pomeriggio fuori dal frigo.

Alle 21 dello stesso giorno, nella ciotola del mixer con fruste a spirale, ho versato:

500 gr di farina vivifree mix per pane e pizza (una nuova farina che entrata nella mia dispensa. Non ha retrogusto o odori strani. Contiene al suo interno lievito madre di riso essiccato. Il lievito madre essiccato non sostituisce il lievito, dobbiamo comunque aggiungerne all’impasto)

il poolish e attiviamo il mixer a minima velocità. Dopo due minuti circa, aggiungiamo a filo 250 ml di acqua e, infine, un cucchiaino raso di sale. Lavoriamo per 5 minuti anche aumentando la velocità. Ho ottenuto un composto cremoso, ma non troppo, che ho messo a lievitare in una ciotola (unta), in frigo, per tutta la notte.

Per essere in regola sulla tabella di marcia 😉 potreste già sbollentarvi 150 gr di spinaci (pesati da cotti) e tagliuzzarli con delle forbici.

Ponete già fuori dal frigo 90 gr di strutto consentito in modo da trovarlo cremoso il mattino seguente.

Il mattino seguente l’impasto risulterà lievitato ma non eccessivamente, non preoccupatevi. Riversate il composto nella ciotola del mixer, aggiungete gli spinaci e incorporateli a bassa velocità, il parmigiano grattugiato (due cucchiai) e lo strutto. Vi sembrerà di ottenere un composto non lavorabile a mano, versatelo su di un piano ben infarinato (avevo terminato la vivifree e ho usato quindi la nutrifree mix pane). Con l’aiuto di un po’ di farina di spolvero, formate dei paninetti della dimensione desiderata (valutate che dovranno lievitare). Qualora non doveste riuscirci con le mani, potete anche formare i panini con l’aiuto di due cucchiai, come se voleste formare delle quenelle. Come dicevo, formate i paninetti e riponeteli su carta forno. Lasciate lievitare fino alle 12 e 30. Ho preferito, questa volta, usare per la cottura lo sfornatutto delonghi, più potente del mio forno tradizionale. Ho lasciato cuocere i panini (200 °C) per 15/20 minuti prima nella parte bassa del fornetto e poi nel ripiano più alto. Dovranno dorare. Gustosi, morbidi e profumati.

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La vostra Monica 😉

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Pane croccante

Una nuova ricetta per una farina nuova per me, quella di Piaceri Mediterranei (una farina che regala una crosta croccante e nessun retrogusto). Era in dispensa da qualche mese e ora finalmente ho potuto provarla. Mi sono fatta aiutare dal poolish, dalla glutafin e dal teff perché a me l’integrale piace un sacco.

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Ecco gli ingredienti:

per il poolish (da preparare la sera prima) ho sciolto 10 gr di lievito di birra in 200 gr di acqua che ho a filo aggiunto ai 100 gr di farina nutrifree. Ho ottenuto così un composto quasi liquido, senza grumi che ho lasciato riposare in frigo tutta la notte.

Il mattino seguente nella ciotola del mixer con fruste a spirale versiamo:

300 gr di farina Piaceri Mediterranei

200 gr di glutafin select

100 gr di farina di teff bianca Lt Africa Teff

il poolish e attiviamo il mixer, dopo pochi istanti iniziamo a versare l’acqua (260 ml in totale) a filo un po’ per volta. Ho preferito aggiungere anche due cucchiai di olio evo e per finire due cucchiaini rasi di sale. 😉 Lasciamo impastare ancora per circa 5 minuti prima a media velocità e poi ad alta velocità.

Per le 8 e 30 l’impasto era pronto. In una ciotola, ho messo un canovaccio che ho ben infarinato (con farina di mais), ho poi versato l’impasto, ripiegato i lembi del canovaccio e lasciato lievitare fino alle 12 e 50. La mia cucina è abbastanza fredda di questi tempi; ho, quindi, per aiutare la lievitazione, messo in forno un pentolino con dell’acqua che avevo portato quasi a bollore, rischiavo di rimanere senza pane per pranzo ;-).

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Forno preriscaldato al massimo (220°C). Posizioniamo il pane (che avremo spennellato con emulsione di acqua e olio) su di un foglio di carta forno, prima nella parte bassa del forno, con leccarda messa al rovescio (per 20 minuti) e per altri 20 minuti nella parte alta. Il mio forno non funziona bene, quindi impiega molto più tempo :-(… pertanto, state attenti e controllate il vostro pane durante la cottura.

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Focaccine allo yogurt greco

Buongiorno a tutti e Buon 2015!

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Di seguito una ricetta per queste focaccine davvero veloci, semplici e gustose.

Dosi per 6 focaccine di media grandezza.

Per il poolish (da preparare la sera prima) ho sciolto 9 gr di lievito di birra in 200 gr di acqua che ho a filo aggiunto ai 100 gr di farina glutafin select. Ho ottenuto un composto quasi liquido, senza grumi che ho lasciato riposare in frigo tutta la notte.

Il mattino seguente (alle 8 e 30 circa) nella ciotola del mixer con fruste a spirale inseriamo:

250 gr di nutrifree mix pane

150 gr di glutafin select

170 gr di yogurt greco

Attiviamo il mixer e dopo poco inseriamo 60 gr di acqua, 2 cucchiaini rasi di sale e 1 cucchiaino di zucchero e 3 cucchiai di olio evo. Lavoriamo l’impasto per 5/8 minuti fino ad ottenere un composto cremoso, ma non troppo, che lasceremo lievitare fino alle 12.

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Su di una spianatoia infarinata, versiamo l’impasto e con l’aiuto di un po’ di farina formiamo le focaccine. Condiamo con pomodorini pachino tagliati a metà, un filo di olio evo, sale e origano.

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Ho preferito cuocerle nello sfornatutto delonghi, per avere più potenza, a 180°C per 20 minuti circa, prima nella parte bassa e poi nella parte alta del forno.

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A presto 😉

Pagnotta (sfilatino),Claus e una poesia per il mio compleanno!

Buongiorno a tutti, oggi 13 novembre è il mio compleanno! 🙂 Tanti auguri a me! 🙂 Tanti auguri a me! Domenica scorsa, proprio durante il pranzo con amici, ho sfornato il pane che vedrete. Un caro amico, poeta, era li con noi. Dopo qualche giorno ricevo una mail con in allegato un regalo per il mio compleanno. Una poesia!

Pane…

Vedevo le sue mani affusolate color avorio affondare in un impasto morbido ma allo stesso tempo consistente, color paglierino. Di tanto in tanto si aiutava con un cucchiaio da cucina e andava distillandovi sopra del liquido chiaro.

Dalle sue mani alzavo lo sguardo verso il suo corpo e il suo viso che sorridevano, impegnati, partecipi di quella nuova creazione.

I lunghi e gonfi capelli erano già stati raccolti dietro la nuca a formare una coda che andava danzando quando lei si spostava dal tavolo al forno; ma a dire il vero era tutta la sua persona a esprimere una grazia danzante anche se nulla era lasciato al caso, così come i passi in un valzer viennese: un…due…tre, un..due…tre.

Stavo al suo fianco e sentivo il profumo di lei mischiarsi con quello dell’impasto e intiepidirsi al calore che il forno acceso propagava nella cucina: profumo di rosa e di pasta che ancora non si è trasformata in pane.

Torna a sorridere come una bambina, compiaciuta e attenta a quella ”creatura” che ha tra le mani e subito si stizzisce se io le intralcio inopportunamente il suo candido lavoro.

Apre e richiude il forno per controllarne la temperatura e la vampata le scompone un po’ i capelli che subito rimette a posto con un movimento del viso; e così abbagliano i suoi occhi azzurri e sorridenti…

Come una lingua d’acqua fa scendere lentamente l’impasto nella forma di metallo che presto viene richiusa nella fornace che l’attende.

Ma ciò che per altro sarebbe la fine, per lui è l’inizio della vita: apre e sbircia furtiva e premurosa, come fosse una creatura; e lo vede iniziare a muoversi, a gofiarsi e colorarsi…

Io guardo lei e le vedo gonfiarsi il ventre, la vedo attendere un’altra creatura; ora sono io a sorridere con lei, colmo di gioia per quest’altro miracolo.

Scorre il tempo e torna a guardare e il sorriso si fa quasi grido di gioia davanti a tanta bellezza.

Anche lei ha perso la linea sottile ed è rivestita da quella forma speciale che tanta meraviglia e venerazione sempre destano in me le madri in attesa.

L’impasto non c’è più: al suo posto viene estratto dal forno un pane grande grande, colorato e striato tra l’avorio e il marrone, morbido e croccante, dal quale ne esce una tiepida fragranza.

Lei è colma di gioia! La sua nuova creatura è nata dalle sue mani e la prende in braccio come un neonato.

E io sento il vagito del suo primo figlio che pure tiene in grembo dopo il suo parto.

A Monica, con affetto, per il suo compleanno!

Carlo

 

….e con la stessa procedura dello sfilatino  ho voluto preparare anche una pagnotta, usando sempre lo stesso metodo di lievitazione. Ho, però, cambiato una farina, usando la farmo per pane e, approfittando del pranzo a casa del fidanzato, usato il forno della suocera.

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Ricapitolando

per il poolish:

100 gr di  farina glutafin select

200 gr di acqua

9 gr di lievito di birra

per il secondo impasto invece:

200 gr di farina FibrePan Farmo

200 gr di glutafin select

150/160ml di acqua

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaino raso di sale fino

Per questa volta ho lasciato che l’impasto finale lievitasse (per 4 ore mezza) in una ciotola di vetro, ben unta di olio.

Forno 200 °C preriscaldato. Su carta forno spolverizzata con farina di mais, ho versato delicatamente l’impasto. Ho lasciato cuocere il pane (su leccarda capovolta), che in cottura è lievitato ancora, prima nella parte bassa, circa 10 minuti e altri 20/25 minuti nella parte centrale.

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Claus e la pagnotta!

La vostra Monica 😉

Ah, tranquilli! Arriverà anche il dolce!

Ciambellone bicolore con yogurt greco

Buongiorno e buon Venerdì!Dopo molto tempo riesco a proporre una ricetta per il GlutenFree (fri)Day!

….e grazie ad “Alessandra delle intolleranze”,  ho conosciuto lo yogurt greco. Molto attenta alla sua linea, Alessandra te la ritrovi a mangiar lo yogurt greco tra un test per le intolleranze e l’altro, perché… i 5 pasti sono fondamentali durante tutta la giornata… Sì ho capito, ma farlo a tutti i costi, mangiando lo yogurt greco al  naturale e non con il cucchiaino, avendolo dimenticato a casa, (l’ho vista utilizzare quelle palettine di plastica sottili che si usano per mescolare il caffè con lo zucchero!) mi sembra davvero fantastico! 😀

Morale della favola, decido di assaggiare lo yogurt greco. Delegata mia madre (cuore di mamma) all’acquisto, rientra dalla spesa con 170 gr di yogurt greco. Ed ora?! Mangiarlo al naturale? Ci proverò magari frullandolo con mela o quello che avrò in casa, ma per ora decido di usarlo per preparare un ciambellone. Sul web ho trovato la ricetta di una ciambella glutinosa che ho però modificato.

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Per il ciambellone ho usato

3 uova

180 gr di zucchero di canna (per me Eridania)

170 gr di yogurt greco

un pizzico di aroma vaniglia in polvere

Iniziamo con il montare (con mixer) benissimo le uova con lo zucchero, dovranno diventare chiare e spumose. Aggiungiamo sempre montando lo yogurt greco e la vaniglia. Lasciamo che il mixer lavori ancora un po’.

A questo punto aggiungiamo a filo, sempre montando, ma diminuendo la velocità del mixer

120 ml di olio di semi (io avevo solo olio di arachidi)

Mescoliamo  250 gr di farina biaglut (confezione da 1 kg) con una bustina di lievito per dolci (per me S.Martino) e incorporiamo le polveri (setacciate) delicatamente al composto di uova e yogurt. Otterrete un composto molto leggero e cremoso. Dividiamo l’impasto in due. In una delle due parti incorporiamo 30 gr di cacao amaro setacciato e qualora l’impasto dovesse indurire troppo aggiungiamo 2 cucchiai di latte.

Imburrate e infarinate uno stampo a ciambella dal diametro della base di 17.5 cm e alterniamo i due impasti. Lasciamo cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 35/40 minuti. La ricetta glutinosa prevedeva 35 minuti con prova stecchino. Il mio ancora non era pronto e ho lasciato che cuocesse ancora un po’.

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Sfornare…..e posizionare su di una gratella. Una spolveratina di zucchero a velo e buona merenda e buonissima colazione.

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 La vostra Monica Glutenfree 😉

Lo sfilatino

Buongiorno e Buona Domenica!

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Allo sfilatino sono legati molti ricordi. Da piccoli, il sabato mattina, io e mio fratello Silvestro, accompagnavamo i nostri genitori a far la spesa. Dovevamo comportarci bene e questo ci avrebbe dato la possibilità di comprare “qualcosa di buono”, da mangiare in auto al rientro. A me la celiachia ancora non era stata diagnosticata quindi potevo scegliere di tutto. Dalla montanara al forno alla graffa fritta piena di zucchero, quello zucchero che poi rimaneva attaccato alle manine e alle labbra. Avete capito quindi che, avendo la possibilità di scegliere, decidevo di farlo nel reparto pasticceria. Inutile dirvi, che a vincere era sempre la graffa fritta. A volte la montanara al forno, giusto per cambiare.

Lì vicino, nello stesso reparto, c’era lo scomparto pane caldo. Osservavo attentamente mio padre scegliere il filoncino migliore, quello cotto al punto giusto, quello non rotto e non bruciato, quello fresco voleva mio padre e guai se gli rifilavano un filoncino del giorno prima. 🙂  Il filoncino per lui era sacro e ancora oggi lo è, sceglie quelli giusti, meticolosamente. Ritornando al filoncino…la parte che andavo sempre a rubare era quella del tozzetto finale. Croccante e gustosissimo.

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Oggi sono riuscita a riprodurlo quel filoncino glutinoso che tanto amavo. Sono riuscita a riprodurlo nonostante il forno bucato…

Ho usato un metodo di lievitazione indiretto quale il poolish. Ho usato solo due farine, nutrifree e glutafin.

Dosi per due sfilatini di media dimensione:

Per il poolish (da preparare la sera prima) ho sciolto 9 gr di lievito di birra in 200 gr di acqua che ho a filo aggiunto ai  100 gr di farina glutafin select. Ho ottenuto un composto quasi liquido, senza grumi che ho lasciato riposare in frigo tutta la notte.

Il mattino seguente, prima di andare a lavoro ho nella ciotola del mixer, con fruste a spirale, versato

200 gr di farina glutafin, 200 gr di nutrifree mix pane, aggiunto il poolish e attivato il mixer a media velocità. Incorporiamo a filo, circa 190 ml di acqua. Lasciamo che il mixer continui ad impastare per 5 minuti. Aggiungiamo 2 cucchiai di olio evo e in ultimo 1 cucchiaino raso di sale fino (altri tre minuti a media velocità).Ho ottenuto un composto cremoso.

Prendiamo lo stampo baguette. Potete dividere tranquillamente l ‘impasto in tre quantità. Io ho preferito due. Ho tagliato due rettangoli di carta forno lunghi quanto lo stampo baguette. Ho spolverizzato con farina di mais e riso e lasciato cadere a cucchiaiate l ‘impasto sullo stampo baguette foderato di carta forno. Come dicevo ne ho fatti due ma potete anche farne tre, ovviamente ottenendo tre sfilatini più piccoli. Ho lasciato che lievitassero in forno spento, per 5 ore. Ho poi infornato a 200 °C, prima nella parte bassa (per 15 minuti) con leccarda capovolta e altri 20 minuti circa nella parte media (ricordate che ogni forno ha una potenza diversa). Quando ho trasferito gli sfilatini nella parte centrale, ho spennellato con olio. Dovranno dorare. Non vi dico caldi quanto tempo son sopravvissuti. Hanno superato brillantemente la prova freezer 😉

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La vostra Monica 😉

Waffel <3

Buongiorno amici di NiMo, sono qui per presentarvi i Waffel!

Qualche mese fa, per il mio onomastico, ho ricevuto la piastra per waffel. Meravigliaaaaaaa, la cercavo da tempo e finalmente è arrivata.

Alla prima occasione… li ho preparati. Sono semplici e veloci da preparare, ci si può organizzare preparando prima l’impasto e inserendo più tardi il lievito (solo qualche minuto prima di cuocerli). Infatti, ho preparato l’impasto alle 10 e 30  e aggiunto il lievito solo 5 minuti prima di versare l ‘impasto su piastra ben calda.

Ho seguito una ricetta di Csaba dalla Zorza, ovviamente però ho reso la ricetta idonea a noi celiaci.

Ecco i waffel

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ed ecco la ricetta per 10 waffel

2 uova

180 gr di zucchero

un pizzico di vaniglia

60 gr di burro fuso

170 gr di farina biaglut formato da 1 kg

185 ml di latte

un cucchiaino raso di lievito per dolci (per me S.Martino)

zucchero a velo  (per me S.Martino) quanto basta per guarnire

topping al caramello (per me Fabbri)

gelato a volontà

 

Sciogliamo il burro a bagnomaria.

Iniziamo a separare i tuorli dagli albumi. Montiamo a neve ferma gli albumi e quando saranno pronti riponiamoli in frigo.  In un’altra ciotola montiamo (con mixer) i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino a che non siano ben montate. Con il mixer sempre in azione a velocità minima aggiungiamo il burro fuso intiepidito (quasi freddo) e continuiamo ancora per un minuto. A mixer spento, invece, incorporiamo, con un cucchiaio di legno, la farina (la ricetta originale prevede che in questa fase venga aggiunto il lievito, io invece l’ho aggiunto 5 minuti prima di prepararli e servirli). Dopo la farina, è arrivato il turno del latte, che incorporeremo un po’ alla volta evitando la formazione di grumi, ed, infine, gli albumi mescolando con calma dal basso verso l ‘alto per evitare che smontino. Ho ottenuto un composto cremoso, non liquido!

Eccoli pronti, bisogna solo riscaldare la piastra, versar qualche cucchiaiata, richiudere, aspettare 3 minuti e il gioco è fatto.

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 La vostra Monica <3<3<3<3<3 😉

 

Buondì

Una  nuova ricetta per voi. I buondì; sì avete capito bene, quelle brioches di cui da piccoli mangiavamo come prima cosa la crosta con tutta la granella. 😉 La ricetta mi è stata segnalata dalla mia amica Leonarda, eccola. Il risultato è stato davvero soddisfacente ed ecco allora che anche io ho voluto sperimentare, seguendo la stessa ricetta ma cambiando farine.

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Ho preparato una biga la sera verso le 21 con:

150 gr di glutafin select

150 gr di latte

5 gr di lievito di birra secco

Ho sciolto il lievito nell’acqua e l’ho aggiunto alla farina sempre mescolando fino ad ottenere una cremina senza grumi, che ho lasciato riposare tutta la notte in frigo nella parte meno fredda.

Il mattino seguente, nella ciotola del mixer, con fruste da impasto ho versato:

200 gr di farina Molino Dallagiovanna per impasti lievitati

la biga, 50 gr di miele di acacia (per me Andreini).

Ho attivato il mixer a media velocità e aggiunto un uovo intero e un tuorlo e, sempre impastando, la buccia grattugiata di un limone, la punta di un cucchiaino di vaniglia bourbon e 50 gr di burro morbido. L’impasto così ottenuto l’ho fatto lievitare due ore. Non ho usato lo stampo baguette come consigliava la ricetta, ma degli stampini in alluminio usa e getta a forma di cuore che ho imburrato e infarinato.

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 Ritornando ai Buondì, l’impasto così ottenuto, l’ho “pezzato”. Ogni pezzo è stato reimpastato con l’aiuto di un po’ di farina di spolvero e messo a lievitare altre due ore, direttamente negli stampini. Ho infornato a 150°C; quando hanno iniziato a dorarsi, a metà cottura, li ho messi fuori e aggiunto un cucchiaino di glassa (preparata con un albume montato a neve al quale ho aggiunto due cucchiai di mandorle crude frullate grossolanamente con un cucchiaio di zucchero di canna) e zucchero granella consentito. Una vera delizia…

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Alla prossima ricetta. 😉

Focaccia contorta

Buona Domenica amici cari. Oggi vi propongo la focaccia contorta. La ricetta della focaccia contorta  l’ho “sglutinata” dal blog Fables de sucre

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 La ricetta originale prevede pasta madre, io ho usato lievito di birra e metodo di lievitazione indiretto quale il poolish.

Ecco gli ingredienti: per il poolish: alle 11 e 30 del mattino (di solito preparo il poolish la sera per poi utilizzarlo di mattina, ma questa volta  per coincidenze varie mi sono organizzata diversamente)

200 gr di acqua nella quale ho sciolto 6 gr di lievito di birra fresco 100 gr di farina speciale per pane pizza Molino Dallagiovanna

Aggiungiamo, a filo, l’acqua alla farina evitando la formazione di grumi e lasciamo riposare il composto fino a sera. Questa volta ho notato che la farina tende a posizionarsi sul fondo e l ‘acqua sulla superficie. Non preoccupatevi, rimescolate eventualmente solo un volta cosi come ho fatto io.

 

Intorno alle 21, nella ciotola del mixer con fruste a spirale ho versato

300 gr di farina speciale pane pizza Molino Dallagiovanna

50 gr di farina di teff bianca LT Africa srl

10 gr di miele

il poolish a filo e attivato il mixer a bassa velocità

Continuiamo aggiungendo l’acqua un po’ per volta. 120 gr di acqua (in altri 20 gr di acqua sciogliamo il sale-10 gr di sale- e conserviamolo, lo aggiungeremo solo alla fine).

Quando i 120 gr di acqua saranno assorbiti aggiungiamo l’acqua nella quale avremo sciolto il sale. Concludiamo incorporando a filo, a più riprese, 25 gr di olio evo. Lasciamo impastare per 5 minuti, ottenendo un composto morbido che lasceremo a temperatura ambiente per una sola ora e successivamente lievitare tutta la notte, in frigo, nella parte meno fredda, in una ciotola unta e coperta con telo umido o pellicola per alimenti. Il mattino seguente, riprendiamo l’impasto, sgonfiamolo e formiamo con l aiuto di poca farina un cordone lungo dello spessore di 2 cm e quasi lungo 2 m.

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A questo punto attorcigliamolo su stesso il cordone, fate con calma e delicatamente, la nostra farina non consente “attorcigliamenti” forti e decisi. Riponiamo in una teglia unta (ricopriamo con pellicola) e lasciamo lievitare fino al raddoppio. La mia ha lievitato per 4 ore. Ho condito con pomodorini, una patata tagliata a cubetti e precedentemente sbollentata un solo minuto, capperi, sale e olio. Inforniamo in forno caldo a 200°C per 30/35 minuti fino a doratura.

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La vostra Monica 😉

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