Lo sfilatino

Buongiorno e Buona Domenica!

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Allo sfilatino sono legati molti ricordi. Da piccoli, il sabato mattina, io e mio fratello Silvestro, accompagnavamo i nostri genitori a far la spesa. Dovevamo comportarci bene e questo ci avrebbe dato la possibilità di comprare “qualcosa di buono”, da mangiare in auto al rientro. A me la celiachia ancora non era stata diagnosticata quindi potevo scegliere di tutto. Dalla montanara al forno alla graffa fritta piena di zucchero, quello zucchero che poi rimaneva attaccato alle manine e alle labbra. Avete capito quindi che, avendo la possibilità di scegliere, decidevo di farlo nel reparto pasticceria. Inutile dirvi, che a vincere era sempre la graffa fritta. A volte la montanara al forno, giusto per cambiare.

Lì vicino, nello stesso reparto, c’era lo scomparto pane caldo. Osservavo attentamente mio padre scegliere il filoncino migliore, quello cotto al punto giusto, quello non rotto e non bruciato, quello fresco voleva mio padre e guai se gli rifilavano un filoncino del giorno prima. 🙂  Il filoncino per lui era sacro e ancora oggi lo è, sceglie quelli giusti, meticolosamente. Ritornando al filoncino…la parte che andavo sempre a rubare era quella del tozzetto finale. Croccante e gustosissimo.

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Oggi sono riuscita a riprodurlo quel filoncino glutinoso che tanto amavo. Sono riuscita a riprodurlo nonostante il forno bucato…

Ho usato un metodo di lievitazione indiretto quale il poolish. Ho usato solo due farine, nutrifree e glutafin.

Dosi per due sfilatini di media dimensione:

Per il poolish (da preparare la sera prima) ho sciolto 9 gr di lievito di birra in 200 gr di acqua che ho a filo aggiunto ai  100 gr di farina glutafin select. Ho ottenuto un composto quasi liquido, senza grumi che ho lasciato riposare in frigo tutta la notte.

Il mattino seguente, prima di andare a lavoro ho nella ciotola del mixer, con fruste a spirale, versato

200 gr di farina glutafin, 200 gr di nutrifree mix pane, aggiunto il poolish e attivato il mixer a media velocità. Incorporiamo a filo, circa 190 ml di acqua. Lasciamo che il mixer continui ad impastare per 5 minuti. Aggiungiamo 2 cucchiai di olio evo e in ultimo 1 cucchiaino raso di sale fino (altri tre minuti a media velocità).Ho ottenuto un composto cremoso.

Prendiamo lo stampo baguette. Potete dividere tranquillamente l ‘impasto in tre quantità. Io ho preferito due. Ho tagliato due rettangoli di carta forno lunghi quanto lo stampo baguette. Ho spolverizzato con farina di mais e riso e lasciato cadere a cucchiaiate l ‘impasto sullo stampo baguette foderato di carta forno. Come dicevo ne ho fatti due ma potete anche farne tre, ovviamente ottenendo tre sfilatini più piccoli. Ho lasciato che lievitassero in forno spento, per 5 ore. Ho poi infornato a 200 °C, prima nella parte bassa (per 15 minuti) con leccarda capovolta e altri 20 minuti circa nella parte media (ricordate che ogni forno ha una potenza diversa). Quando ho trasferito gli sfilatini nella parte centrale, ho spennellato con olio. Dovranno dorare. Non vi dico caldi quanto tempo son sopravvissuti. Hanno superato brillantemente la prova freezer 😉

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La vostra Monica 😉

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4 thoughts on “Lo sfilatino

  1. Ciao! Stasera provo a fare questo pane… Domenica si parte per la montagna e vorrei portarmi dietro qualcosa di buono, visto che dovrò resistere alla tentazione delle varie torta Sacher, strudel, canederli & affini… 😦
    Non ho lo stampo da baguette…Come potrei fare? Grazie!

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