Babà

Buon venerdì e buon Gluten Free (fri)Day. Oggi vi presento un altro must della pasticceria napoletana: Sua Maestà il Babà (a Napoli U Babbà).

L’invenzione del babà viene generalmente attribuita a Stanislao Leczinsky, re di Polonia, raffinato gourmet e appassionato lettore delle <<Mille e una notte>>. Tra i tanti personaggi di questa raccolta di novelle, fu maggiormente colpito dal protagonista del racconto di <<Ali Babà e i quaranta ladroni>>. Così, quando inventò questo suo dolce morbido e soffice, tutto intriso di Rhum, lo intitolò al Suo eroe preferito. Il babà fu introdotto a Parigi all’inizio dell’800 dal famoso cuoco-pasticcere Sthorer, che l’aveva visto manipolare nelle cucine di Luneville, dove si era rifugiata, in esilio, la famiglia reale polacca. A tempo di primato, divenne specialità della sua pasticceria parigina di Rue Montorgueil. Le ordinazioni fioccavano fittissime e dalla bottega di Sthorer i morbidissimi babà uscivano a valanghe. Ma come sono arrivati a Napoli? I grandi signori napoletani dell’Ottocento spedivano a Parigi i propri cuochi per farli erudire sulla << haute cuisine>>. Così rientrando in patria, vi diffusero, con clamoroso successo, il babà. Nelle cucine aristocratiche, borghesi e perfino popolari, splendevano gli stampi di rame per cuocerli, secondo ricette diverse per dosaggio degli ingredienti e anche per qualità. (Il grande libro della pasticceria napoletana. Serra-Ferretti)

E dopo la storia, ecco la ricetta:

5 uova ( 240 gr)

2 cucchiai di zucchero semolato

2 cucchiai di miele di acacia

240 gr di farina per Pane Nutrifree

100 gr di burro morbido

20 gr di lievito di birra da sciogliere in 60 gr di acqua a temperatura ambiente

Quando non ero celiaca, preparavo questo dolce versando tutti gli ingredienti in una ciotola e sbattendo il tutto con le mani. Oggi però ho usato il mixer con fruste per montare. Nella ciotola ho versato le uova, lo zucchero, il miele e ho azionato. Ho lasciato montare per 3 minuti circa e con il mixer in funzione (velocità media) ho aggiunto il burro morbido. Ancora due minuti e inseriamo la farina (velocità minima). Lasciamo ancora in azione per 3 minuti e, per finire, il lievito sciolto. Versiamo il composto cosi ottenuto nello stampo babà (18 cm diametro basso, 27.5 cm diametro alto) ben imburrato e infarinato.

Ho lasciato che lievitasse fino al raddoppio (calcolate 4 ore). Nell’ultima ora di lievitazione, ho fatto lievitare in forno spento (che avevo riscaldato per 30 minuti a 100°C). Ho lasciato che cuocesse a 180°C per 30 minuti. A cottura ultimata, sformiamo il babà; posizioniamolo su di una gratella (con sotto una ciotola per contenere la bagna in eccesso) e irroriamolo ripetutamente (ancora caldo) con lo sciroppo preparato in precedenza.

La difficoltà di questo dolce sta nel bagnare bene l’interno, quindi  non stancatevi di irrorare in ogni punto, recuperando all’occorrenza la bagna dalla ciotola sottostante. Servire freddo accompagnato da panna, crema o cioccolato. Ho decorato con panna, crema diplomatica e Amarena Fabbri.

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Per lo sciroppo facciamo bollire per pochi minuti:

700 gr di acqua con 300 gr di zucchero e la scorza di un limone. A fuoco spento, aggiungiamo infine 200 ml di rhum. Se destinato a bambini, potete omettere il rhum  aggiungendo più scorza di limone all’acqua.

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La vostra Monica 😉

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8 thoughts on “Babà

  1. oh marò!!! sono scioccata dalla bellezza!! immagino la bontà! sai che da molti mesi ormai possiedo gli stampini per babà e non oso farli? trovo che siano difficili e rimando sempre!! ma a vedere questa meraviglia ti dico che ci provo!! grazie di cuore! buon we. Sonia

  2. Pingback: Gluten Free Travel and Living » 100% Gluten Free (fri)Day » Gluten Free Travel and Living

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