Babà

Buon venerdì e buon Gluten Free (fri)Day. Oggi vi presento un altro must della pasticceria napoletana: Sua Maestà il Babà (a Napoli U Babbà).

L’invenzione del babà viene generalmente attribuita a Stanislao Leczinsky, re di Polonia, raffinato gourmet e appassionato lettore delle <<Mille e una notte>>. Tra i tanti personaggi di questa raccolta di novelle, fu maggiormente colpito dal protagonista del racconto di <<Ali Babà e i quaranta ladroni>>. Così, quando inventò questo suo dolce morbido e soffice, tutto intriso di Rhum, lo intitolò al Suo eroe preferito. Il babà fu introdotto a Parigi all’inizio dell’800 dal famoso cuoco-pasticcere Sthorer, che l’aveva visto manipolare nelle cucine di Luneville, dove si era rifugiata, in esilio, la famiglia reale polacca. A tempo di primato, divenne specialità della sua pasticceria parigina di Rue Montorgueil. Le ordinazioni fioccavano fittissime e dalla bottega di Sthorer i morbidissimi babà uscivano a valanghe. Ma come sono arrivati a Napoli? I grandi signori napoletani dell’Ottocento spedivano a Parigi i propri cuochi per farli erudire sulla << haute cuisine>>. Così rientrando in patria, vi diffusero, con clamoroso successo, il babà. Nelle cucine aristocratiche, borghesi e perfino popolari, splendevano gli stampi di rame per cuocerli, secondo ricette diverse per dosaggio degli ingredienti e anche per qualità. (Il grande libro della pasticceria napoletana. Serra-Ferretti)

E dopo la storia, ecco la ricetta:

5 uova ( 240 gr)

2 cucchiai di zucchero semolato

2 cucchiai di miele di acacia

240 gr di farina per Pane Nutrifree

100 gr di burro morbido

20 gr di lievito di birra da sciogliere in 60 gr di acqua a temperatura ambiente

Quando non ero celiaca, preparavo questo dolce versando tutti gli ingredienti in una ciotola e sbattendo il tutto con le mani. Oggi però ho usato il mixer con fruste per montare. Nella ciotola ho versato le uova, lo zucchero, il miele e ho azionato. Ho lasciato montare per 3 minuti circa e con il mixer in funzione (velocità media) ho aggiunto il burro morbido. Ancora due minuti e inseriamo la farina (velocità minima). Lasciamo ancora in azione per 3 minuti e, per finire, il lievito sciolto. Versiamo il composto cosi ottenuto nello stampo babà (18 cm diametro basso, 27.5 cm diametro alto) ben imburrato e infarinato.

Ho lasciato che lievitasse fino al raddoppio (calcolate 4 ore). Nell’ultima ora di lievitazione, ho fatto lievitare in forno spento (che avevo riscaldato per 30 minuti a 100°C). Ho lasciato che cuocesse a 180°C per 30 minuti. A cottura ultimata, sformiamo il babà; posizioniamolo su di una gratella (con sotto una ciotola per contenere la bagna in eccesso) e irroriamolo ripetutamente (ancora caldo) con lo sciroppo preparato in precedenza.

La difficoltà di questo dolce sta nel bagnare bene l’interno, quindi  non stancatevi di irrorare in ogni punto, recuperando all’occorrenza la bagna dalla ciotola sottostante. Servire freddo accompagnato da panna, crema o cioccolato. Ho decorato con panna, crema diplomatica e Amarena Fabbri.

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Per lo sciroppo facciamo bollire per pochi minuti:

700 gr di acqua con 300 gr di zucchero e la scorza di un limone. A fuoco spento, aggiungiamo infine 200 ml di rhum. Se destinato a bambini, potete omettere il rhum  aggiungendo più scorza di limone all’acqua.

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La vostra Monica 😉

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Chiacchiere e sanguinaccio

Buongiorno amici di “La cucina di NiMo“. Pronti a cliccare mi piace (sulla pagina facebook Farmo) a questa ricetta di chiacchiere e sanguinaccio? Partecipo al contest di cucina targato Farmo ( c’è tempo solo fino al 4 marzo).

Ho usato, per questa ricetta, il preparato PastaMix Farmo. Sono riuscita ad ottenere chiacchiere leggere e con tante bollicine. Posso solo dirvi che sono quasi finite.

Mi sono divertita molto perché mia madre mi ha aiutato per la presentazione finale. Ecco come un contest o un blog, possono regalare ad una madre e ad una figlia, momenti speciali.

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Per le Chiacchiere (dosi per 2 persone- potete tranquillamente raddoppiare le dosi)

120 gr di farina PastaMix Farmo

15 gr di burro morbido

1/2 cucchiaino raso di bicarbonato

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 uovo

buccia grattugiata di limone e arancia

zucchero a velo consentito quanto basta per una spolverata

In una ciotola versiamo la farina, il burro, lo zucchero, il bicarbonato e amalgamiamo il tutto con le mani. Aggiungiamo l’uovo, il limone e l’arancia grattugiati. Lavoriamo il tutto fino ad ottenere un composto liscio che lasceremo riposare in frigo per trenta minuti.

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Trascorso questo tempo, reimpastiamo leggermente. Stendiamo, con un mattarello, la sfoglia sottile (circa 4 mm), ritagliamo dei rettangoli della misura desiderata e friggiamo in abbondante olio caldo ( ho usato olio di mais). Dovrete rigirarle velocemente, saranno pronte in pochi secondi. Lasciate asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente, disponete su di un piatto e spolverizzate con zucchero a velo consentito.

Per il Sanguinaccio invece (dosi per 2 persone- anche queste dosi possono essere raddoppiate)

200 gr di acqua

35 gr di cacao amaro

100 gr di zucchero semolato

30 gr di amido di mais consentito

Il sanguinaccio dovrà cuocere a bagnomaria fino ad addensarsi (il mio ha impiegato 30 minuti per addensarsi). In un pentolino versiamo prima le polveri setacciate (vale a dire il cacao, lo zucchero  e l’amido), misceliamo e a filo versiamo l’acqua. Lasciamo addensare a fuoco medio.

A cottura ultimata, lasciamo raffreddare. A freddo aggiungiamo 3 cucchiai di gocce di cioccolato consentite; macedonia candita consentita  e se gradite, anche arancia candita consentita.

SAM_9156La vostra Monica 😉

Scugnizzielli Napoletani

Il Gluten Free (fri)Day è ormai diventato un piacevole appuntamento settimanale. Cliccate qui per capire di cosa sto parlando! 🙂

Se vi parlassi degli Scugnizielli Napoletani?  Li ho notati per la prima volta, in una storica pizzeria napoletana, dove accompagnata dal mio “ammore”, ho pranzato dopo un esame universitario. Rappresentano un antipasto tipico napoletano. A Napoli l’antipasto può essere pericoloso per chi non è abituato a mangiar tanto. Un antipasto può esser pari ad un intero pranzo. Ritornando a noi, gli scugnizielli non sono altro che strisce di pasta di pizza, fritte e servite calde con pomodorini a tocchetti, olio sale e basilico.

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Come se non bastasse, gli scugnizielli, possono essere serviti anche come dolcino finale……in versione cioccolattosa e non vi dico la bontà.

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Cosparsi di nutella e una spruzzata di zucchero a velo

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Mai assaggiati fuori casa, ma i miei sono proprio buoni e semplici da preparare. Mi sono innamorata degli impasti a lunga lievitazione, pochissimo lievito e leggerezza assicurata. L’altro ieri sera, erano circa le 22 e 30, riordinando la dispensa notai tanti pacchetti di farine aperte e quasi finite e quindi ho usato tre farine diverse. Potete sostituirle tranquillamente; un consiglio è quello di usare farine che non assorbono molto olio. Associate ad una farina umida, una farina che tende a seccare in cottura.

Non ho usato mixer o planetaria, solo una ciotola di vetro e una forchetta.

Nella ciotola di vetro ho versato ( dosi per 2 focaccine e due porzioni di scugnizielli)

50 gr di Preparato  per pane Senzaltro

140 gr di Farina Bezgluten 

140 gr di FibrePan Farmo

metà cucchiaino raso di sale

In un dosatore ho versato 240 ml di acqua e sciolto  9 gr di lievito di birra. Ho miscelato le farine e a filo ho versato l’acqua sempre mescolando, evitando la formazione di grumi. Aggiungiamo il sale e mescoliamo ancora per 5 minuti. Ho ottenuto una crema che ho coperto con pellicola (bucherellata) e ho lasciato lievitare in frigo, tutta la notte, nella parte meno fredda. Il mattino seguente, alle 7 e 30 circa, ho messo fuori dal frigo la ciotola e lasciato che lievitasse ancora fino alle 11 e 30. Su di un piano di lavoro, cosparso di farina, ho versato l’impasto, ancora un pò di farina in superficie  e ho dato le pieghe. Con un pò di impasto ho preparato una focaccina condita con olio, sale e rosmarino (ho lasciato che cuocesse a 200°C nello sfornatutto per 10 minuti), con l’impasto rimanente, con l’aiuto della spatola e di altra farina, ho formato gli scugnizielli e fritti in abbondante olio caldo, rigirandoli fino a doratura. Lasciate assorbire l’olio in eccesso e condite a piacere.

P.s. con questo impasto potete preparare anche solo le focaccine, morbide il giorno seguente.

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La vostra Monica 😉

Sacher Torte

Buon venerdì e buon GlutenFree (fri) Day.

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Uhm ma oggi è anche San Valentino!!! Bene, bene. Preparo spesso dolci per il mio “Valentino”, non poteva mancare anche oggi.

Sono anticonformista di natura… preferisco festeggiare l’amore, qualunque forma esso possa assumere, ogni giorno e in qualsiasi modo; dando da mangiare ad un gatto randagio, mettendo qualche briciola di pane per gli uccelli che cantano nel mio giardino, accarezzando un nipotino e insegnandogli a preparare un dolce… e sorridere insieme quando senti frasi del tipo “ma questo dolce è con la grutine?!”, o quando Aurora, la mia nipotina (che mi ha aiutato con questa ricetta) sorride estasiata perché il burro e lo zucchero frullando, schizzano ovunque.

Vi va di preparare queste gustosissime piccole Sachertorte?

150 gr di burro

130 gr di zucchero

6 uova

160 gr di cioccolato fondente consentito

150 gr di farina Farabella per dolci

100 gr di confettura di albicocche (ho scelto la gelatina di albicocche della zuegg con la meravigliosa scritta senza glutine)

per la copertura:

60 gr di zucchero a velo San Martino

20 gr di burro

2/3 cucchiai di latte

150 gr di cioccolato fondente

Ho preparato tre Sacher torte in stampi circolari da 13.5 cm di diametro ( se non avete tre piccoli stampi, usate una tortiera apribile di circa 26 cm di diametro).

Come prima cosa, mettiamo il burro fuori dal frigo. Lo tagliamo a pezzetti e lo mettiamo in una ciotola.

Ho preso il cioccolato fondente (150 gr), l’ho spezzetato, messo in un tegamino, e fatto sì che si sciogliesse a bagnomaria. Quando sarà sciolto, togliamolo dal fuoco e lasciamolo intiepidire.

Accendiamo il forno a 180 ° C.

Separiamo i tuorli dagli albumi. Montiamo gli albumi a neve ferma e conserviamoli in frigo. Dobbiamo lavorare il burro con lo zucchero fino a renderlo chiaro e spumoso. Io l’ho lavorato con il mixer.

Al composto di burro e zucchero, aggiungiamo i tuorli e continuiamo a sbattere fino a che i tuorli non saranno ben incorporati (10 minuti). Riprendiamo gli albumi montati dal frigo, incorporiamo delicatamente la farina Farabella per dolci (setacciata), con movimenti dal basso verso l’alto.

Non preoccupatevi se si smontano un pò o se la farina non si incorpora bene.  A cucchiaiate inseriamo gli albumi al composto di cioccolato, lavorando con una spatola di legno.  Distribuiamo l’impasto nelle tortierine imburrate ed infarinate, livellando il composto (battiamo tre volte le tortierine sul tavolo per far si che le l’aria fuoriesca; ma non tanto da far smontare gli albumi). Lasciamo cuocere per 30 minuti (con prova stecchino).

Trascorsi questi minuti, togliamole dal forno, lasciamo che si posino per 10 minuti e poi sformiamole. Lasciamole raffreddare e  tagliamole in orizzontale. In un tegamino, ho sciolto la gelatina di albicocche per pochi secondi, quindi ho farcito le tortine con uno strato sottile di gelatina, richiudendo con l’altra metà e spennellato anche la superficie con la gelatina. Prepariamo la copertura spezzettando il cioccolato fondente (150 gr), aggiungiamo il burro, il latte, lo zucchero a velo e sciogliamo il tutto a bagnomaria, mescolando continuamente. Rivestiamo le Sacher con la ghiaccia, stendendola anche sui bordi, facendola poi raffreddare completamente. Decoriamo a piacere e gustiamo dolcemente.SAM_9008

In questa giornata particolare, voglio salutarvi, lasciandovi con una poesia che racchiude quello che per me è il significato più intimo dell’Amore.

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A me è rimasta qualche bolla… 😉

 Orme sulla sabbia
di Margaret Fishback Powers
Questa notte ho fatto un sogno,
ho sognato che ho camminato sulla sabbia
accompagnato dal Signore
e sullo schermo della notte erano proiettati
tutti i giorni della mia vita.
Ho guardato indietro e ho visto che
ad ogni giorno della mia vita,
apparivano due orme sulla sabbia:
una mia e una del Signore.Così sono andato avanti, finché
tutti i miei giorni si esaurirono.Allora mi fermai guardando indietro,
notando che in certi punti
c’era solo un’orma…
Questi posti coincidevano con i giorni
più difficili della mia vita;
i giorni di maggior angustia,
di maggiore paura e di maggior dolore.

Ho domandato, allora:
“Signore, Tu avevi detto che saresti stato con me
in tutti i giorni della mia vita,
ed io ho accettato di vivere con te,
perché mi hai lasciato solo proprio nei momenti
più difficili?”.

Ed il Signore rispose:
“Figlio mio, Io ti amo e ti dissi che sarei stato
con te e che non ti avrei lasciato solo
neppure per un attimo:

i giorni in cui tu hai visto solo un’orma
sulla sabbia,
sono stati i giorni in cui ti ho portato in braccio”.

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La vostra Monica 🙂

Focaccia Panito agli albumi e carote croccanti

Buongiorno e buon inizio settimana. Oggi vi presento una ricetta preparata con focaccia Panito del gruppo Probios. Una ricetta leggera e facile da preparare.

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Dosi per due persone ❤

Due focacce Panito

Per prima cosa, laviamo e peliamo due carote, tagliamole a rondelle e lasciamole saltare in padella con olio, aglio, sale e noce moscata; a metà cottura, sfumiamo con un tappino di marsala. Dovranno dorare, lasciandole cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio e 10 minuti a fuoco più vivo (senza coperchio). A fine cottura, aggiungiamo delle listarelle di mandorle lasciate leggermente imbiondire in forno per tre minuti.

 

Prepariamo una omelette con solo due albumi leggermente sbattuti con un pizzico di sale, un pizzico di pepe bianco e del prezzemolo tritato finemente. Lasciamo cuocere in una piccola padellina ben calda, nella quale avremo versato un filo di olio extravergine. Quando l’omelette inizierà a rapprendersi, con una paletta di legno stacchiamo i bordi e richiudiamo a mezzaluna. Lasciamo cuocere ancora due minuti.

Tagliamo a metà le focacce, strofiniamo, su entrambe le parti, dell’aglio e lasciamo bruschettare leggermente in forno preriscaldato a 200° C per 3 minuti.

Assembliamo la Focaccia Panito con l’omelette e un cucchiaio abbondante di carote croccanti. Buon appetito!

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panito copia

La vostra Monica 🙂

Stecche con grano saraceno

Buongiorno e buon Gluten Free (Fri)Day!

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L’idea di preparare le stecche è nata  dal blog Un cuore di farina senza glutine, ma poi ho apportato modifiche in corso d’opera perché non ho tutte le farine a disposizione.

Ho usato solo mix B schar.

Ieri sera, alle 22 e 30 circa , ho preparato una biga, con 150 gr di farina mix B, 150 gr di acqua e 6 gr di lievito di birra. Ho sciolto il lievito nell’acqua e mescolato (con una forchetta) successivamente alla farina. Ho ottenuto un composto cremoso che ho lasciato lievitare tutta la notte in un contenitore di vetro con tappo.

Il mattino seguente, nella ciotola del mixer con fruste a spirale, ho versato 200 gr di farina mix B schar e ho aggiunto 200 gr di acqua. Attivato il mixer e dopo due minuti tutta la biga.

Lasciamo impastare ancora per qualche minuto, aggiungiamo 2 cucchiaini rasi di sale ed, infine, 50 gr di farina di grano saraceno Farabella. Lasciamo impastare ancora per 5 minuti ed ecco l’impasto pronto. In una ciotola, versiamo un filo d’olio e distribuiamo bene. Versiamo l’impasto e lasciamo lievitare coperto da pellicola e da pile fino al raddoppio (per mia disponibilità ho lasciato che lievitasse 5 ore circa). Ho fatto scivolare l’impasto su carta forno cosparsa di farina di mais. Con le mani unte e la spatola unta, ho formato le stecche. Visto che il mio forno grande è lento e le stecche non erano tantissime (ne ho ottenute 6) ho usato sfornatutto delonghi a 200 °C per 20 minuti circa (fino a doratura). A metà cottura, le ho spennellate con una emulsione di olio e acqua.

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Sono davvero gustose… non mi aspettavo questo risultato, la crosticina è croccante e sono morbide e bene alveolate all’interno. La percentuale di umidità dell’impasto a cottura ultimata mi piace molto.

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La vostra Monica 🙂

Un pomeriggio alla Toffini Academy con Cristina Basso

Ed eccomi arrivare, in poco meno di un’ora, alla Toffini Academy di Napoli per il tanto atteso evento!

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La Scuola ha ospitato, giovedì 30 gennaio, il corso “Mani in pasta senza glutine” guidato dalla chef Cristina Basso di “Deglutiamo con Cristina“. Durante il corso si è parlato di lievito madre senza glutine e di biga: metodi di lavorazione che aiutano le farine per celiaci a sprigionare tutte le loro potenzialità.

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Il corso “ha sfornato” bontà senza glutine, come il pane nel cestino cotto su pietra refrattaria e gustato con un semplice filo d’olio, in modo da esaltarne il sapore. Un pane che ha emozionato noi partecipanti, tanto da far esclamare qualcuno: “questa sì che è una crosta!”.

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Si è passati, poi, alla formazione dei tozzetti, dopo aver “dato le pieghe” all’impasto che noi stessi abbiamo potuto preparare. Questa volta, però, è stata la mortadella a sposarsi con il sapore intenso degli stessi.

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Per non parlare della pizza, con pomodorini e mozzarella. Una vera goduria apprezzata anche da chi, non celiaco, ha deciso di prendere parte al corso.

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Tra le farine utilizzate, oltre a quelle di mais e di grano saraceno, particolarmente apprezzata è stata quella per pane e pizza Molino Dallagiovanna (con lattosio). Anche grazie a questa farina, i risultati ottenuti, dalle mani inesperte degli intervenuti al corso, sono stati ottimi.

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Ma l’ingrediente che ha esaltato il tutto è stato, senza alcuna ombra di dubbio, la professionalità e la competenza di Cristina Basso, la quale, durante tutta la serata, non ha mai smesso di invogliare i partecipanti a sperimentare e ad impegnarsi per la buona riuscita dei loro lavori, incitandoli a credere sempre nelle loro potenzialità e nella loro passione culinaria. Da grande professionista qual è, ha dispensato consigli e qualche segreto della sua arte, lasciando a bocca aperta (ma non asciutta) i ragazzi che hanno voluto mostrare la loro fiducia a Cristina e alla Toffini Academy.

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Quindi, l’ultima specialità senza glutine preparata, e che ha salutato quella che con il passare delle ore è diventata una vera e propria squadra di chef, sono stati i Bocconcini napoletani, un must della tradizione partenopea…

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Un marchio che nasce nel 2007 per creare cucine di alta qualità caratterizzate da un design unico, innovativo e funzionale“, con queste parole la Toffini Academy si presenta ai suoi visitatori.

La Scuola di Cucina Toffini Academy, che ha ospitato l’evento, è un vero e proprio laboratorio culinario gestito da professionisti del settore.
Qui si incontrano la lunga esperienza di progettazione e realizzazione di cucine di Toffini, l’arte e il metodo di chef di rinomanza nazionale ed internazionale e la passione di chi vuole apprendere nuove tecniche, proprio come è accaduto giovedì scorso con la chef Cristina Basso e che ha permesso a tanti di incontrarsi e condividere esperienze, anche senza glutine ;).

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Le foto sono di “La cucina di NiMo“.

Si ringrazia Molino Dallagiovanna.

Infine, un ringraziamento personale a Cristina per l’opportunità offertami di “impastare” con lei.

La vostra Monica 🙂