Polacca

Che cos’è la Polacca? Cliccando qui potrete leggere da dove nasce questo meraviglioso dolce.

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A questo dolce sono legati i miei ricordi d’infanzia. Il giorno del mio onomastico, il 27 agosto, mio padre di buon mattino, si recava nella nota pasticceria fondatrice e comprava per me questa delizia.  Ricordo questo pacchetto confezionato alla perfezione, con incarto bianco e verde e un nastro con un fiocchettino finale per chiudere il tutto. Arrivava a casa ancora calda e l’essenza del dolce trapassava la stessa confezione permettendomi di pregustarla. Dopo il pranzo, ecco arrivare il momento di tagliarla; era il mio onomastico e dovevo essere io quindi a tagliarla, alla ricerca della fetta perfetta, con tante amarene.

Poi è arrivata la celiachia… e vabbé ho dovuto rinunciare alla “polacca” glutinosa, ma i ricordi restano e la voglia di sperimentare per raggiungere quella perfezione c’è ancora.

Tempo fa, preparai una ricetta che prevedeva, nell’impasto esterno, patate lesse, ma il risultato finale era ben lontano da quella dei miei ricordi. Avendo, però, in dispensa la farina per impasti lievitati Molino Dallagiovanna, la quale mi ha permesso di preparare un ottimo panettone questo Natale, ho voluto riprovarla.

Devo ancora migliorare la consistenza della parte esterna, ma in cottura… un profumo incredibile che mi ha riportato a quel 27 agosto di tanti anni fa. Con le dosi indicate ho ottenuto due polacche, potete tranquillamente dimezzare le dosi sia dell’impasto che della crema.

500 gr di Farina per impasti lievitati Molino Dallagiovanna

50 gr di zucchero

150 gr di burro a temperatura ambiente morbido

20 gr di lievito di birra

2 uova

1 pizzico di sale

la scorza grattugiata di un limone

1 cucchiaio di farina di mandorle (ho usato lo conte, ma vanno bene anche delle mandorle ridotte in polvere)

80 ml di acqua

In una ciotola, ho versato la farina, la farina di mandorle, lo zucchero, il burro ammorbidito a pezzetti e con le mani ho sgranato il burro facendolo amalgamare alla farina. Ho aggiunto le uova leggermente sbattute, il limone grattugiato, il pizzico di sale e il lievito sciolto in acqua. Ho impastato fino ad ottenere un composto omogeneo e non troppo duro che ho lasciato lievitare due ore.

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Nel frattempo prepariamo la crema interna:

1 l di latte

4 cucchiai colmi di amido di mais San Martino

5 cucchiai di zucchero semolato

4 tuorli

scorza di limone grattugiata

circa 20 amarene Fabbri

1 tuorlo per spennellare e 2 cucchiai rasi di zucchero semolato

In una casseruola ho messo i tuorli , lo zucchero, il limone e li ho amalgamati bene, fino a farli diventare chiari. Aggiungiamo l’amido di mais; ho ottenuto un composto molto più cremoso al quale andrò a incorporare a filo il latte ( che avremo riscaldato in un altro pentolino e che andremo a spegnere poco prima che raggiunga il bollore) con una frusta e mescoliamo fino a farla addensare. Lasciamola raffreddare versandola in una pirofila e coperta con pellicola trasparente, per evitare che in superfice si formi la patina più scura.

Riprendiamo la pasta, dividiamola in due. Reimpastiamo e stendiamo una sfoglia molto sottile (5 mm). In uno stampo, imburrato e infarinato, posizioniamo la sfoglia tenendola alta sui bordi.

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Versiamo la crema e le amarene.

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Ricopriamo con l’altra sfoglia, facendo pressione sui bordi con una forchetta; lasciamo lievitare ancore un’oretta. Accendiamo il forno a 180° C. Spennelliamo la superfice della polacca con tuorlo sbattuto e con lo zucchero semolato. Lasciate cuocere per 35 minuti circa. Fino a doratura.

SAM_8745 SAM_8737La vostra Monica 🙂

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